Ozanlarlı Yemek Yazarı Gülsen Yıldız ile Ozanlar Mutfağı Üzerine:
Ben Kandıralı İsmail adıyla bilinen Şoför İsmail Altay’ın ikinci kızı olarak Ozanlar Cami Sokak (resmiyette Ozan Sokak) 17/A’da doğmuşum. Bebekliğimde bana en çok emeği geçen Sıtkı üçkardeşler’in annesi Münire Anne imiş. Annem hep öyle söyler. Beni uyutup ona bırakıp gidermiş.
Çocukluğum, genç kızlığım Cami Sokakta geçti. İlkokulu Büyükgazi’de Mehmet Köse öğretmenimde, ortaokulu Ozanlar Ortaokulunda, liseyi Adapazarı Ticaret Lisesi’nde bitirdim.
Çocukluk Arkadaşlarımdan Birisi de Dünya Bilardo Şampiyonu Semih Saygıner
Çocukluk arkadaşlarım, Cami Sokağından ahretim Sevil Topaloğlu, Nine Sokaktan Yıldız Erman, Dip Sokaktan Gülay Keni, yine Dip Sokaktan Sakarya Camiinin imamı Hafız Mehmet Amcanın kızı Fahriye, Cami sokaktan Sıtkı üçkardeşler’in kızı Saadet, Abdurrahman üçkardeşler’in kızı Nuran, yine Nine Sokaktan Şebnem Bayraktar. Bu arkadaşlarla beraber büyüdük. Ahretimin amcasının oğlu, sonraları Bilardoda Dünya Şampiyonu olan Semih Saygıner’le de çok oynardık küçükken. Çok güzel bir çocukluğumuz oldu bizim. Hepimizin.
1990’da evlenip sekiz aylığına Düzce’ye gittim. Eşimin işi nedeniyle yine Adapazarı’na dönünce tekrar Ozanlar Mahallesine taşındık. 1991’den beri de Ozanlar’da İl İmar Blokları adıyla bilinen Perşembe Pazarı arkasında oturmaktayım.
2005’te Büyükşehir Belediyesi Yemek Yarışmasında Jüri üyeliği ile Başlayan Kariyerimde Kitaplar, Dört-Beş Yıldızlı Otellerde Aşçıbaşılık, Halk Eğitimde Yemek Eğitimciliğim Var
2005 yılında Sakarya Büyükşehir Belediyesi Kültür Daire Başkanlığının 16 ilçede düzenlediği yemek yarışmalarında jüri üyesi oldum. Bu benim yemek alanındaki ilk görev alışımdı. Ve ilk fark edilişim. Dönemin daire başkanı Fahri Tuna’ya çok teşekkür ediyorum. O tarihten bu yana, yaklaşık yirmi yıldır çeşitli yarışmalarda jüri üyelikleri yaptım.
Güneydoğu Anadolu Kültür Birliği’nce hazırlatılan Güneydoğu Anadolu Mutfağı kitabı çalışmasında, Dr. Nevin Halıcı’nın iki yıl kadar süren, sekiz ildeki alan çalışmalarında yardımcılığını üstlendim. Nevin Hanımla daha sonraki yıllarda da yemek üzerine çalışmalarımız devam etti. üzerinde iki yıl kadar çalıştığım, 2018 yılı Nisan ayında Sakarya Yerel Kültür Derneğince bastırılan Sakarya Manav / Türkmen Mutfağı kitabım yayımlandı. 2022 yılında SATSO tarafından yayımlanan 600 sayfalık Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı kitabının yaklaşık 200 sayfası, benim yöresel mutfak çalışmalarımdan meydana geldi.
Dört ve beş yıldızlı bazı otellerde 2012’de itibaren sıcak şeflik ve aşçıbaşılık yaptım. Adapazarı Halk Eğitimi Merkezi’nde usta öğretici olarak iki yıl süreyle yöresel mutfak üzerine eğitim verdim. Kursiyerlerimden yola çıkarak, değişik şehirlerden gelip Adapazarı’na yerleşen insanların yemek kültürlerinin değişip değişmediği, Sakarya Mutfağı ile etkileşimlerini araştıran bir proje üzerinde çalışmaktayım.
Ozanlar Mutfağı, Kaynarca ve Kandıra Mutfağıyla Dernekkırı Mutfağının Tam Bir Harmanı, Karışımı
Bizim Ozanlar Mutfağı, - çocukluğumdan beri, gözlemim, izlenimim-; Kaynarca ile Kandıra Mutfağıyla ve halk arasında Öteyaka denilen Dernekkırı Mutfağının harmanı. Tam bir Manav Mutfağı harmanı.
Mesela Ozanlar’da (burada doğup büyüdüğüm gerçek, iki - üç asırlık eski köklü mahallemi esas alıyorum. Son yirmi beş - elli yıldır büyüyen bölgeleri değil) ben Taraklı, Geyve, Hendek, Akyazı, Karasu Mutfağının izlerini hiç göremedim. Sapanca Mutfağının en ufak bir izine rastlamadım. Ozanlar’da Kara lahana yemeği, Turşu kavurmasını hiç görmedim. Gürcü Mutfağının en küçük bir izine hiç rast gelmedim.
Ozanlar Mutfağı Büyük Oranda Hamur, Patates ve Küçükbaş (Tavuk, Hindi, Ördek, Kaz) Ağırlıklıdır
Manav / Türkmen Sofrasında zaten kırmızı et / büyükbaş hayvan pek görülmez. Küçükbaş yani tavuk, hindi, kaz, ördek daha yaygındır. Bu durumu aynen Ozanlar Mutfağı’nda da hep gözlemledim.
Diğer yandan Manav Mutfağı çok büyük oranda hamur ve patates ağırlıklıdır. Benim çocukluğumda bizim mahallede hemen her evin bahçesinde fırın vardı. Karaosmanların (Topaloğlular), Nalbantoğullarının (Ekiciler), Körmehmetlerin (Hepbiçerler), Pehlivanoğullarının, Tahir Hocaların (Ozanlar) avlularında hep fırın vardı. 1970’lerde bu avlu sahibi ailelerin evlerinin diplerinde aşodaları ve işodaları vardı. Fırınlar da o odanın içinde olurdu. Bir nevi zengin konaklarının müştemilatları gibi anlayın. Ekmekler orada pişirilirdi. Kına yemekleri, Ramazan ayına bir hafta - beş gün kala erişte, yufka, kuskus, makarnalar oralarda yapılırdı.
Gözleme, Cizleme, Bazlama, Çeşit Çeşit Çorbalar, Düdük, Kulak, Dartılı veya Yumurtalı Patates Oturtması
Çocukluğumda yani 1970’li yıllarda hiçbir evde yemek masası hatırlamıyorum. En zengininin evinde bile, yer sofrasında, aynı tabaktan yemek yenilirdi.
Çorbalardan aklımda kalan; sofralarda başlangıç olarak, öncelikle Tarhana çorbası yaygındı. Sonra Sütlü çorba, Uğmaç çorbası, Un çorbası, Tel şehriye, Arpa şehriye, Salçalı hafif limonlu Pirinç çorbası olurdu. Dımbıl çorbası da gelirdi sofralarımıza zaman zaman. Mercimek çorbasını gördüğümü hiç hatırlamıyorum. Dernekkırı yöresinden Ozanlar’a gelen beyaz lahanalı Tarhana çorbasının da bazı evlerde pişirildiğini görüyordum.
Ana yemek olarak: Düdük, Dartılı kulak, Dartılı patates oturtması, Sütlü ve Dartılı malay (kaçamak), Yumurtalı patates oturtması, Gözleme, Cizleme, Bazlama. Bunlar sık sık yenilen yemeklerdi. Diğer yandan genel Türk Mutfağında yenilen Ispanak, Pırasa, Sulu patates yemeği, pirinç ve bulgur pilavı yapıldığı da olurdu. Dernekkırı’ndan gelme Fıkfık da pişerdi bazı evlerde. Ispanak ile Uğmaç çorbasının karıştırılmış halidir Fıkfık.
Misafirine Göre Tavuk ve Kaz Kesilirdi. Eriştenin, Kuskusun, Makarnaların Yanında Hoşaf veya Şıra Olmazsa Olmazıydı
Misafir geldiğinde, misafirin önemi ve ağırlığına göre tavuk veya kaz kesilirdi. Diyeceksiniz ki, kazı, tavuğu nereden buluyorlardı? Ozanlar’ın yerli ailelerinin avlusunda kaz ördek ve tavuk da besleniyordu çünkü. Zaten sokağın yüzde doksanı, avlusu olan yerli ailelerdi. Kalan yüzde on kadar kiracıların oturduğu evlerin arkasında da kümesler vardı. Zaten o zamanlar, Cami Sokağında ev sahibi - kiracı ayırımı, neredeyse yoktu, hissettirilmezdi.
Salata yapıldığını pek hatırlamıyorum. Turşu olarak: En çok beyaz lahana yaygındı. Ayrıca yeşil biber ve yeşil domates turşusu yapılırdı. Patlıcan ve salata turşusu çok çok sonraları girdi Ozanlar’a.
Gözleme, Pekmez, Yağda Yumurta ve Rendelenmiş Peynirle Yenilirdi. Cizleme İse Sulu Tavukla
İçecek olarak da Hoşaf yapılıyordu. Hoşaf da daha çok elma ve erikten olurdu. Yazın kurutulan eriklerden buruş yapılıyordu. Buruş bir bakıma ekşi erik demek. Makarna, Erişte, Kuskus veya Bulgur pilavının yanında mutlak hoşaf da çıkarılırdı. Şıra da yapılır, kışın da suda ezilir bekletilir, içine azıcık da şeker katılardı. Sonra da komposta olarak Makarnanın yanına çıkarılırdı.
Gözleme; pekmez, yağda yumurta ve rendelenmiş köy peyniri ile beraber yenirdi. Cizleme ise sulu tavukla birlikte gelirdi sofralara.
Ozanlar Mutfağının Meşhur Tatlıları: Kıvırma, Yu(f)ka Tatlısı, Un Helvası, Palize, Pirinçli Kabak Tatlısı, üre
Tatlılara gelince: Ozanlar sofralarında tatlı olarak bir tür kabak tatlısı olan Kıvırma, Toplu kabak (şimdi lokantalarda meşhur olan kabak tatlısının ilk ve eski hali), yufkaların ıslatılıp arasına şekerli ceviz serpilerek yapılan, üzerine şerbet dökülen Yu(f)ka tatlısı yaygındı.
Kara helva (Un helvası), nişastadan yapıla Palize, kuru üzümlü Pirinçli kabak tatlısı, darı unu, süt ve şekerden yapılan üre tatlısına sık sık rastlamak mümkündü 1970 ve 1980’lerde.
Yine Dernekkırı’nın Ozanlar’a katkısı olarak görebileceğimiz İncir Uyuşturması tatlısı da yapılırdı bazı evlerde.
Kına, Düğün veya Bayram Demek Ozanlar’da, Dartılı Keşkek Demekti O Zamanlar. Keşkek Ozanlar Sofralarının İncisiydi
Kına, düğün, bayram sofralarının olmazsa olmazı Dartılı Keşkekti. Keşkek, Türklerin yaşadığı Anadolu ve Rumeli’nin her şehrinde var. Çoğu yerde kırmızı et katılarak yapılmaktadır.
Sakarya’nın Taraklı’dan Kaynarca’ya Dernekkırı’ndan Hendek’e ve Karasu’ya… Manavların yaşadığı her yerde keşkek beyaz etten yani tavuk etinden yapılır. Keşkeğin üzerine Kuzey Manavlarında Dartı, Dernekkırı ve Güney Manavlarında ise kırmızı biberli tereyağı konulmaktadır.
Ozanlar Mutfağı’nda ana hatlarıyla Kuzey Manavları diyebileceğimiz Kaynarca - Kandıra ve Salmanlı Araman Karadere gibi merkez köylerden gelen gelinlerin etkisiyle Dartılı Keşkek olarak sofralara gelirdi.
Keşkek, Ozanlar Mutfağı’nda, özel günlerde, sofraların elmasıdır, incisidir. Olmazsa olmazıdır. Eskiden kına geceleri, mahallemizde evlerde yapıldığı için, mahallede Ayşe’nin kınasına gidiyoruz değil, Ayşe’nin keşkek yemesine gidiyoruz denirdi. Dartılı Keşkek, bu kadar kınalarla özdeşleşmişti yani.
Bir ayrıntıyı daha söylemeliyim: Ozanlar’da kına veya düğünlerde, ekmek olarak lokum yenilirdi. Lokum demek, ekmek hamurunun cevizle karıştırılmasıyla yapılan, ekmek gibi pişirilen bir ekmek türü. Çok lezzetlidir gerçekten.
Kına ve Bayramların Bir Başka Olmazsa Olmazı: Dolmalar, üre veya Sütlaç
Yine kına düğün bayram sofralarının bir başka olmazsa olmazı, Dolmadır. Kara ve beyaz lahanadan da yapıldığı olurdu. üzerine Dartı döküldüğü de olurdu. Normalde sofraya pek gelmeyen Pirinç pilavı, genelde düğün kına ve bayramlarda pişirilirdi.
Bayramlarda baklava pek yapılmazdı. Üre, Pirinçli kabak tatlısı veya Sütlaç tatlısı yapılırdı.
Gelin almasında ve güvey akşamı, gelinle damada yesinler diye bir bakır tepsi içinde mutlaka kızartılmış tavuk ve baklava koyulurdu. Baklavadan önce helva konulurmuş. Öyle duyduk büyüklerimizden. Hatta helva sahanı diye bir sahanı bile vardır annemizin.
Genç kızlığa geçtiğim 1980’lerin ikinci yarısında, bayram arifelerinde, annemle Körmehmetlerin Gelin Emine Yenge’min hamur açarak baklavalar yaptıklarını, Emine Yenge’nin çok zarif kibar bir lokma bir lokma baklava kestiğini iyi hatırlarım. Hatta Gülseren Ablama da o öğretmiştir. Ablam ondan el almıştır. Ablam da güzel baklava keser.
Ev Oturmalarının İkramları: Çay, Bisküvi, Kek, Poğaça, Pıtpıt Mısır, Küllü Mısır
1970 ve 80’lerde kadınlar arasında ev oturmaları çok yaygındı. Öğleden sonraları mahalle teyzeleri anneme gelirlerdi. Veya annemler dört beş komşu birine oturmaya giderlerdi. Herkes evinde öğle yemeği yiyip gittiği için, yemek türü ikram yapılmazdı. İlk önceleri kolonya ve şeker ikramı vardı. Bu oturmalarda daha sonra sadece çay ikram edilir oldu. Sonraları çayın yanına bisküvi de eklendi. Daha sonra da çayla birlikte kek ve poğaça ikram edilir oldu.
Akşamları ise ailece gidip gelmeler çok vardı. Erkekli kadınlı. Haftada bir iki akşam bize gelinirdi. Bir iki akşam biz giderdik. Haftanın üç - dört akşamı gidip gelmeler olurdu yani. Akşam oturmalarında, varsa Pıtpıt yani mısır patlatması veya Küllü mısır ikram edilirdi. Bir de meyve ikram edilirdi. Elma ve portakal. Tabii ki çay da olurdu.
Ah O Tadına Doyulmaz İmeceler. Ramazanda İftara On Dakika Kala Komşulardan Bize Bir Tabak Yemek Gelirdi. Annem de Bizden Komşulara Düdük, Kulak Gönderirdi
Kahve kültürü o dönemlerde öğle oturmaları ve akşam oturmalarında olmazdı. Sadece akşam yemeğinden sonra evin büyüğüne bir fincan kahve yapılırdı. Çocuklar büyüklere özenip kahve içmek isterse, annelerimiz Çocuklar kahve içmez, içersen kararırsın derlerdi. Biz de korkar içemezdik.
Yine çocukluğumun en güzel hatıralarından birisi İmecelerdi. Daha çok Eylül - Ekim aylarında mısırlar çıktığından, her gece komşularımızdan birinin traktör arabasında mısır soyardık. Bütün komşular toplanırdı. Bir akşam birinin, ertesi akşam diğerinin traktör römorkunda sekiz - on kişi mısır soyardık. Ben de çok severdim.
Bu İmecelerde yatsı sıralarında, yani gecenin ortalarında, fırında veya tencerede pişirilmiş Kara kabak (Kaplı kabak) ve patates, sütlü mısır ikram edilirdi. Yaşıtımız arkadaşlarla çok seve seve yerdik.
Ramazan günlerinde, iftara on-on beş dakika kala komşular birbirine kendi yaptıklarından birer tabak tatlı ve hamur işlerinden ikram gönderirlerdi. Bize hemen bitişiğimizdeki Körmehmetler’in Gelin Emine Yenge, üstümüzdeki Hacı Anne (Hanife Alkan), bir de Ayşe Nine gönderirdi. Karşımızdaki Şükran Yenge’den de gelirdi. Annem de düdük, kulak filan gönderirdi bizlerden.
Dönemin Meşhur Yemek Tabakları: Tapansıra, Sahan, Tas
O yıllarda çorba ve ana yemekler, Tapansıra denilen, çapı yaklaşık otuz - otuz beş santim, derinliği sekiz - on santim olan tabakta yenilirdi. Herkes o tabaktan yerdi. Mancar, mantar gibi susuz yemeklerle üç - dört yumurtanın pişirildiği yemekler ise sahanda yenilirdi. Sahan denilen bakır tabaklar, yaklaşık 25 cm çapında üç dört santim derinliğinde, kenarları tırtıklı olurdu.
Hoşaf, şıra, komposto ve ayran ise Tas denilen, on beş santim çapında, on beş santim derinliğinde, büyükçe bir kâseye benzeyen taslarda yenilirdi. Ayran, Ozanlar sofralarında çok yaygın değildi.
Özetle söylemek gerekirse; Ozanlar Mutfağı, ana hatlarıyla, tipik bir Manav Mutfağı olup Kandıra, Kaynarca ve Dernekkırı ile kuzeydeki merkez köylerinin mutfağının harmanıdır. Temel olarak da hamur ağırlıklı olup yeşillik (sebze) ile mancar ve mantara da rastlanırdı.
Ozanlar benim için, koku demektir. Bağ bahçe, hayvan, insan kokusu demektir. Paylaşım, dostluk, muhabbet kokusu demektir.
Yemek yazarı Gülsen Yıldız ile Ozanlar Kitabı’nda yer almak üzere, 10 Ocak 2025 tarihinde Adapazarı’nda yaptığım söyleşinin metnidir.
