Nurullah Yavaş'ı beş cümle ile tanıyabilir miyiz? 1986 yılında Adapazarı’nda doğdum. Liseyi Adapazarı Atatürk Lisesinde, üniversiteyi de Ankara Üniversitesi DTCF-İtalyan Dili ve Edebiyatı Bölümünde bitirdim. 2014 yılında ise, halen Ankara merkezinde görev yaptığım, Türkiye’nin dünya çapındaki kültürel kurumu olan Yunus Emre Enstitüsünde çalışmaya başladım. Enstitüde geleneksel Türk mutfağı ve memleketimizin tanıtımı adına yurt içi ve yurt dışında birçok projenin içerisinde yer aldım ve Enstitünün Hırvatistan ve Arjantin’deki Türk Kültür Merkezlerinde müdürlük görevlerinde bulundum. 
Akademisyenlik (yüksek lisans ve doktora yapma) düşünceniz nasıl gelişti?
Tüm görevlerim sırasında yazmayı ve içerik üretmeyi severek yaptım. Araştırmayı ve yazmayı seven biri olarak, bunu bilimsel düzeyde yaparak, bilgi ve deneyimimi herkesle paylaşmak istediğim için, iş hayatıma ilave olarak akademik kariyer yapmayı arzu ettim. Bu noktada da Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Halkbilim Bölümünde yüksek lisans yapmaya başladım. Uzun bir aradan sonra yeniden öğrenci olmak, hem mesleki hem de kişisel kariyerim için oldukça motive edici oldu. Yüksek lisansımı tamamlayınca da ara vermeden akademik kariyerimde yeni bir nokta olarak doktoraya başladım.
Tez konunuzu niçin 'Dartılı Keşkek' seçtiniz?
Çocukluğumdan hafızama işlenmiş bir tattır dartılı keşkek. Bayramlarda, köyümüz olan Kaynarca’nın Kalburcu Köyündeki dede evinde yediğim ya da Adapazarı’nda annemin yaptığı dartılı keşkeğin tadı hâlâ damağımda. Hâlâ bayramlarda evimizde dartılı keşkek yapar annem. Ama dartılı keşkeğin günümüzde artık kaybolmaya yüz tuttuğu endişesine kapılarak bu geleneksel lezzetin tanıtılması, kültürünün yaşatılması ve genç nesillerce üretilerek tüketilmesi adına bir şeyler yapmam gerektiğini düşündüm. Bölümdeki danışman hocam Doç. Dr. Hasan Münüsoğlu’na konuyu anlattığımda, beni destekledi ve bu geleneksel lezzetin arka planında yatan sosyal ve kültürel gerekçeleri bir yılı aşkın bir sürede literatür taraması ve Sakarya sınırları içerisinde etnografik metotlarla saha çalışması yaparak tezimde anlatmaya gayret ettim.
Keşkek kelimesinin etimolojisi ve sosyolojisi nedir? Keşkek kelimesi, yazılı olarak kelimenin bilinen en eski kayıtlarının rastlandığı Farsça kaynaklarda “arpa karışımı, arpa çorbası” anlamında ilk defa 1503 tarihli Şam yazmasında, Arapça herîse anlamına gelen kaşkak kelimesi ile kullanılmış. Farsça “Keşk” sözcüğüne, ‘ek’ eki ekleyerek, kelimeyi Türkçede kullanır hâle getirmişiz. Bununla beraber keşkek, İran, Irak, Suriye, Mısır, Kafkasya ve Türkiye’de geniş bir kültürel coğrafyada, başta Arapça herise olmak üzere keşika, harse, hrisi, aşur, kamhi ve haşıl gibi farklı isimlerle biliniyor. Buğdayın ilk evcilleştirildiği yer bilimsel olarak Şanlıurfa’nın Karacadağ bölgesi ve civarı olarak kabul edilmekte. Bu bölge ve etrafında buğday ile etin karışımıyla bilinen ilk keşkek türevi yiyeceklere ait kalıntılara bundan 12 bin yıl öncesine tarihlenen Göbeklitepe’deki kazılarda ulaşılmış; ayrıca Konya’daki 6.500 yıl öncesine tarihlenen Çatalhöyük’teki kazılarda da içinde buğday ve et kalıntısı tespit edilen çömlekler gün yüzüne çıkarılmış. İnsanlık tarihi açısından bu kadar uzun bir süreç içerisinde tüketilen bir yemeğin adının birdenbire çıkmış olması beklenemez. Dolayısıyla bu coğrafyada yer alan medeniyetlerin ortak mirası olarak keşkek, ismi ve varlığıyla farklı kültürlerin katkılarıyla günümüze kadar ulaşmış görülüyor.
Arapça karşılığı olan herise kelimesi tarihin çok eski dönemlerinden bu yana özellikle Arap coğrafyasında bilinmekte ve kullanılmakta. Selçuklu ve Osmanlı kaynaklarında ise aynı içerikli yemek olarak hem herise hem keşkek kelimesi yaygın olarak kullanılmış. Günümüzde ise Türkiye’de biz başta keşkek olmak üzere 42 farklı isimle bu geleneksel lezzeti biliyor ve tüketiyoruz.
Keşkek denilince, öteden beri akla, bütün bir Anadolu ve Rumeli'de yenilen bir Türk yemeği geliyor. İşin doğrusu nedir?
Keşkek, Türk milleti tarafından önem atfedilen, özel konuklara özel zamanlarda yapılan önemli bir tören yemeğidir. Bununla birlikte aslında keşkek, içinde bulunduğumuz coğrafyanın ortak bir kültürel mirası. Bunun nedeni olarak da, tüm etnik ve dini kimliklerin üzerinde bir konumda, buğdayın ilk evcilleştirildiği bölge olan Türkiye topraklarından başlayarak İran, Irak, Kafkasya, Suriye ve Mısır’ı da içine alan Yakın Doğu’ya ait, birbirinden farklı kültürlerin farklı isimlerle bildiği ve tükettiği, katkı sağlayarak günümüze kadar ulaşmasını sağladığı ama kimsenin tamamıyla sahiplenemeyeceği kadar karmaşık bir arka plana sahip olması olarak gösterebiliriz. Keşkek, buğday ve et gibi temel iki malzemeden hazırlanmakla birlikte bölgeden bölgeye ve kültüre göre içine farklı elementlerin eklenmesi ve farklı isimlerle anılıyor olması nedeniyle “karmaşık” olarak adlandırılan bir yiyecek. 
Yakın doğu ile eş zamanlı olarak Orta Asya bozkırlarında Türk milletinin de buğday yetiştirip tükettiği tarihi vesikalarda mevcut. Adeta sınırlı ve değerli olan et nispeten daha fazla bulunabilen buğday ile karıştırılarak et tadı verilmiş ve iki kutsal kabul edilen yiyecek birleştirilerek az olan çok edilmiştir. Dolayısıyla içinde bulunduğumuz coğrafyanın ortak kültürel mirası olan bu yiyecek, Çin sınırlarından Viyana kapılarına kadar günümüzde bilinmekte ve tüketilmektedir. Asıl söylememiz gereken gerçek şu ki, Keşkeği dar sınırlardan çıkararak büyük bir coğrafyaya tanıtan ve yayanlar atalarımızdır, Türk milletidir.
Sakarya, merkezi Adapazarı de dâhil on altı ilçeden ve yaklaşık bir milyon yüz bin kişiden oluşuyor. İlimizdeki keşkek dağılımı nasıldır?
Sakarya, bulunduğu konum itibariyle tarih boyunca önemli sorumlulukları yüklenmiş, İmparatorluklara sınır, göçlere ev sahipliği yaparak verimli topraklarında çok sayıda kültürel topluluğu barındırmış ve farklı hikâyeler üretmesini bilmiştir. TÜİK verilerine göre günümüzde “Manav” olarak isimlendirilen en eski yerleşimci Türk toplumuna ilaveten 80 ilin tamamından ve 23 farklı ülkeden insan yaşamakta; Arap, Abhaz, Arnavut, Boşnak, Bulgar, Çepni, Çerkes, Dobruca, Gürcü, Kırım, Kürt, Laz, Makedon, Selanik ve Tatar gibi farklı dil konuşan göçmenler yerel halk ile entegre olmuş biçimde hayat sürmekte. Bu kadar farklı kültürün hâkim olduğu ama sokakta tüm kültürlerin harmanlandığı şehirde büyük bir çeşitlilik ortaya çıkmış. Bunu da geleneksel mutfakta görmek pek ala mümkün. Bu çeşitliliğin tezahürü olarak şehirde keşkek çeşitliliği gösterilebilir. Her kültürün kendine ait keşkek üretim yöntemi olmakla birlikte toplu tören yemeği olarak sayılabilecek, saha araştırmalarım sırasında Sakarya ili sınırları içerisinde hazırlanan 11 farklı keşkek reçetesi tespit ettim. Keşkek Türkiye’nin hemen her bölgesinde yapılıyor. Fakat bizi özel kılan, Türkiye’de tek olan dartılı keşkeğe sahip olmamız. Dartılı keşkek bizim Gabakçı Manavlar dediğimiz, Adapazarı ilçesinin merkezi ve kuzeyini içine alacak şekilde yoğunlukla Adapazarı ve Kaynarca, Söğütlü, Ferizli, Karasu ve Kaynarca’da bilinmekte ve tüketilmekte. Ayrıca hindi eti ile yapılan keşkeğe de bu bölgede rastlamak mümkün. Adapazarı şehir merkezinden Sakarya nehri ile ayrılan ve doğuya doğru Akyazı’nın büyük kısmını içine alarak Hendek yamaçlarına kadar uzanan Adapazarı Ovasındaki Ova Manavları’nda ise keşkek yine buğday ve tavuk etiyle yapılmakta, üzerine dartı yerine kızdırılmış sıvı yağda kırmızı toz biber ilave edilerek tüketilmektedir. Geyve, Pamukova ve Taraklı ilçelerini kapsayan Güney Manavları ise coğrafi ve ekonomik şartlar nedeniyle eskiden daha çok keçi etiyle keşkek yaparken günümüzde tavuk etiyle yapılan keşkek tercih ediliyor. Burada da üstüne kızdırılmış tereyağı ile kırmızı biberle hazırlanmış sos ekleniyor. Adapazarı şehir merkezinde yaşayan Macırların (Muhacirlerin) hazırladığı keşkekte ise tavuk eti kullanılmakla birlikte keşkek büyükbaş hayvan iç yağı, kemiği ve soğan ilave edilerek pişiriliyor. Günümüzde artık fazla yaygın olmayan bir başka keşkek türü ise çulluk etiyle yapılan keşkek. Kaynaklarda yer alan bu keşkek türü, Adapazarı’nda sulak alanlarda avlanan çulluk ile yapılmakta. Şehirde evlerde yapılan ama törensel anlamda büyük kazanlarda büyükbaş hayvan eti ile yapılan tek keşkek türüne Hendek Dikmen köyünde rast geldim. Bölgede yüzyıldan fazla süredir yaşayan Karadeniz kökenli ahalinin Ramazan Bayramlarının birinci gününde bayram namazından hemen sonra misafirlere, köyde yaşayanlara ve yoldan geçenlere dahi dağıtmak üzere yaptığı etli keşkeği köy halkı imece usulü yardımlaşarak yapıyor. Karasu Kuyumculu Köyü civarında da yerleşik Manav toplumunun bir geleneğini bölgeye sonradan göçen Karadeniz kökenli ahali devam ettirmiş. Bu keşkek türü etsiz şekilde, buğdayın sütle pişirildiği ve üzerine kızdırılmış yağda pişirilen soğanın eklendiği bir tür ve yerel halk sütlü keşkek olarak özellikle Ramazan bayramlarında tüketiyor. Ferizli Kusca köyündeki Karadeniz kökenli vatandaşlar ise düğünlerde ve bayramlarda tavuk etli keşkeğe salça ekleyerek pişiriyor ve tüketiyor.
'Dartılı Keşkek' tezinizin süreç olarak gelişimi nasıl oldu? Yüksek lisans eğitimime başlamadan önce dartılı keşkek üzerine çalışma yapmak istiyordum. Çünkü bu kıymetli lezzet ilimiz dışında fazla bilinmiyor ve hatta yazılı kaynaklarda bile sınırlı bir şekilde konu edilmiş. Bölüme başladığım daha ilk günlerimde buna yönelik incelemelere başladım. Ders dönemini tamamladıktan sonra önce literatür taramasına yoğunlaştım ve dartılı keşkek üzerine yazılmış ne kadar kitap, makale varsa topladım. Bulabildiğim az sayıdaki yazılı kaynağı inceledikten sonra yaklaşık bir yılımı alan saha araştırması sürecimde Sakarya ilini baştan aşağı dolaştım. 16 ilçeyi kapsayan saha araştırmamda 34 köyde çalışmalar yürüttüm ve üç bin kilometrenin üzerinde yol yaptım. Yüz yüze onlarca kişi ile görüştüm, 30’dan fazla kişi ile mülakatlar gerçekleştirdim. Tüm bu çalışmalar neticesinde ortaya bir metin çıktı ve jüri karşısında savunmamı vererek dartılı keşkeğin lüteratüre geçmesi noktasında sürecimi tamamladım.
Kimlerden yardım ve destek aldınız? Tez yazma sürecim benim için önemli bir öğrenme ve keşif yolculuğu oldu. Hem şehrimi hem de kendi sınırlarımı tanımama vesile oldu. Bir yılı aşkın sürede öncelikle eşim ve çocuğum başta olmak üzere ailemden önemli destek gördüm. Bölüm hocalarım ve tez danışmanı hocam her zaman bu yolculukta beni yönlendirdi ve yolumu açtı. Ayrıca Sakarya’nın yüce gönüllü insanları tez çalışmamda yakın ilgileri ve verdikleri bilgilerle önemli destekler sağladı. Yolculuğum sırasında evinin kapısını açan, sofrasını paylaşan, anlattıklarıyla ufkumu genişleten ve tezime büyük katkı sağlayanlar oldu. Başta Fahri Tuna’ya özel teşekkür etmek istiyorum. Adapazarı hakkında yazdığı kitaplar ve Irmak dergisinin ilgili sayıları, literatür taramalarım sırasında benim birincil başvuru kaynaklarım oldu. Tezde de kitaplarına atıflar yaptım. Ayrıca saha araştırmalarımın ilk görüşmesini de kendisiyle yaptım ve yazdıkları ile anlattıkları tez yazımında bana çok önemli katkılar sağladı. Sakarya Yerel Kültür Derneği ile de bu tez sürecinde daha yakın temaslarım oldu. Tez sürecinde dernek üyeleri ve derneğin genel sekreteri Hidayet Yiğit’in katkılarını da yadsıyamam. Araştırmalarım kapsamında Kaynarcalı keşkek ustası Şaban Memiş ve ailesi, Dikmen köyünde Faruk Ulusoy ve ailesi ile Dikmen köyü sakinleri evlerinin kapılarını açarak keşkek yapımında beraber çalışma ve sohbet ederek derinlemesine inceleme yapmama olanak sağladılar. Tecrübeleriyle Taraklı eşrafından Tacettin Özkaraman, Alaattin Yılmaz ve Sabri Özşahin; Sakarya mutfağı konusunda Kevser Çelikel, Musa Kocaoğlu, Mehmet Demirel ve Gülsen Yıldız; köylerinde ziyaret ettiğimde sohbetlerimize ortak olan dernek başkanı Ahmet Savaş ve köy muhtarları Hakan Aba, Orhan Öcay, Ersin Yaşar ve Osman Işık çeşitli görüşmelerimiz vesilesiyle tezime önemli katkılar sağladı. Tabi burada Sakarya Büyükşehir Belediyesi, Adapazarı Belediyesi, Hendek Belediyesi, Kocaali Belediyesi ve SATSO gibi kurumların destekleriyle hazırlanan kaynak kitaplardan da özellikle bahsetmek gerekiyor. Şehrin tarihine ve sosyolojisine ışık tutan bu tür çalışmalar araştırmacılara çok önemli katkılar sunuyor. Ben de ziyadesiyle bu prestij eserlerden faydalandım.
Dartılı Keşkek, ilimizin hangi yörelerinde, nasıl bir sosyal ve kültürel zenginlik/etkinlik oluşturuyor? (Kına, düğün, bayram vesaire.)
Dartılı keşkek bizim Manav kültürü için oldukça önemli. Günümüzde artık sadece Kaynarca’da ya da Gabakçı Manavların yaşadığı kırsalda değil, şehir merkezinde de Manav toplumu, kız kınalarında dartılı keşkek ikram etmeye devam ediyor. Kınaya davetler yapılırken keşkeğe bekliyoruz şeklinde yakın eş dost akrabaya özel haber veriliyor. Ayrıca özellikle Ramazan bayramlarında her köyün farklı olan bayramlaşma günlerinde mutlaka dartılı keşkek gelen misafirlere ikram ediliyor. Özellikle Ramazan bayramlarında dartılı keşkek bayram sofralarının başköşesinde oluyor. Araştırmalarım sırasında vilayetimize sonradan göçen ahalinin de Manav geleneğinden etkilenerek kendi kız kınalarında dartılı keşkek ikram etmek istediklerine şahit oldum. Ayrıca bazı köylerde bayramlara ve kız kınalarına ilave olarak bu kültürün yeniden hatırlanması amacıyla son yıllarda keşkek şenliklerinin de yapılması, şehrin kültürel hayatına büyük renk katıyor ve geleneksel değerlerimizin gelecek nesillere aktarılması için ümit var olmamızı sağlıyor.
Modernite, köyden şehre göç, hızla geleneksel lezzetleri azaltıyor veya değişiriyor. Dartılı Keşkek özelinde bu durum nasıl gelişiyor?
Dartılı keşkek geleneği şehirde özel günlerde devam ediyor ve belli yaşın üstündeki nesiller tarafından daha çok biliniyor. Günümüzün hızlı tüketim alışkanlığı ve damak tatlarının değişmesi nedeniyle keşkeğe olan bakış bir miktar değişmiş. Görüntüsü itibariyle gençlerin ilgisini çekmiyor. Fakat oldukça benzer görüntüye sahip olan İtalyan yemeği “Risotto,” gençlerin ilgisine mazhar olabiliyor. Törensel kutlamaların azalması, gençlerin beslenme alışkanlıklarının değişmesi, düğünlerde ekonomik koşullardan dolayı yemek ya da dartılı keşkek ikramının artık yapılmaması gibi birçok nedenden ötürü dartılı keşkek özelinde, geleneksel mutfağa karşı olumsuz ön yargılı bir bakışın oluştuğunu söyleyebiliriz. Bununla birlikte, geçmişte düğünlerde açık ateşte büyük bakır kazanlarda imece ile goca anaların yaptığı keşkek, artık günümüzde yapılmıyor. Zahmetli olan geleneksel üretim yöntemleri yerine sanayi ocaklarında kazanlarda üretim ve makineyle dövme işlemi mevcut. Dolayısıyla geleneksel olanın aktarımı noktasında sıkıntılar söz konusu. Ayrıca Gastronomi turizmi ile yeniden ünlenmeye başlayan dartılı keşkeğin, ticari getirisi uğruna malzeme kalitesinden ödün vermek de bu geleneksel lezzetin değişmesine neden oluyor.
Bu güzel ve anlamlı çalışmanızın kitaplaşması konusunda ne düşünüyorsunuz? Bazı kurumlar yayımlasa güzel olmaz mı?
Bu çalışmanın kitaplaşarak daha fazla kişiye ulaşmasını can-ı gönülden arzu ediyorum. Gezdiklerimin, gördüklerimin ve tecrübenim zekâtı olarak bildiklerimi aktarma vazifem olduğunu düşünüyorum. Dolayısıyla bu çalışma ile ulaştığım sonuçların hem yeni araştırmacılara hem de şehrimin tanıtılmasına katkı sağlamasını temenni ediyorum. Şehrimizin tanıtılması noktasında önemli çalışmaları olan Büyükşehir Belediyemiz, Adapazarı Belediyemiz ya da SATSO gibi kurumların, bu ve benzeri çalışmaların kitaplaştırılması yönünde destek sağlamalarını umuyorum.
Bu çalışmanızın sizin özelinizde nasıl bir anlamı var. Amacınıza ulaşabildiniz mi?
Bu çalışma doğduğum, büyüdüğüm şehrimi daha yakından tanımama, kendi sınırlarımı yeniden keşfetmeme olanak sağladı. Bildiğimden çok daha büyük bir kültürel çeşitliliğe sahip olduğumuzu görmem en büyük kazancım. Bu çalışma ile kişisel amaçlarıma ulaşma noktasında önemli bir adım attığımı düşünüyorum. Daha yolumuz çok uzun. Memleketimizin tanıtılması için daha fazla çaba göstermemiz gerektiğinin farkındayım.
Sakarya'nın / Adapazarı'nın geleneksel yemeklerine eğildiğinize göre, makalelerinizde yine yöresel yemeklerimize yer vermeyi düşünüyor musunuz? Mesleki kariyerime ilave olarak devam ettirdiğim akademik kariyerimde geleneksel mutfaklar üzerine yoğunlaştım. Dolayısıyla benim mayamda yer alan Sakarya/Adapazarı geleneksel mutfağının her zaman özel bir yeri olacak. Şehrimize ait geleneksel mutfak unsurlarımızı, bilimsel ölçekte çalışmaya devam edeceğim. 
Ara vermeden doktoraya da başladığımıza göre, doktora tezinizde neleri araştırmayı düşünüyorsunuz? Yine kadim bir Adapazarı Mutfağı yemeği/yemekleri beklemeli miyiz?
Henüz başında olduğum doktora sürecinde Adapazarı mutfağı üzerine araştırmalar yapmayı sürdüreceğim. Bilimsel makaleler ile bu süreçte geleneksel mutfağımızın literatüre geçmesi noktasında elimden gelen çalışmaları yapacağım.
